nono Parfait raisin

ノノパルフェ レザン

ノノパルフェ第3章
“parfait raisin パルフェレザン“
9月1日より1日限定10食でご提供を開始させていただきます。

パティシエが今回パルフェな世界づくりに選んだ食材は、夏から初秋にかけてまさに旬な
フルーツ”葡萄‼️”

“葡萄の向こう側へ、、、”

皆さまを、葡萄の向こう側に広がるパルフェな世界へ、お連れいたします。

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parfait raisin
パルフェレザン

パティシエがパルフェレザンの下に広げた世界は、

・巨峰のレモンマリネ
・マスカットワインのジュレ
・チーズクリーム
・フィナンシェロッシェ

巨峰のレモンマリネは丁寧に湯むきをした巨峰を、香り引き立つ自家製レモンシロップをつくり、巨峰の甘みと旨味がさらに際立つように程よくマリネ。レモンの香りが入ることにより、さらに巨峰の味わいをお口の中で楽しむことができます。

その上に重なるように広がっているのは、
マスカットワインのジュレ。フランスアルザス地方ミュスカ種の葡萄100%の辛口ワインを使用した爽やかな白ワインのジュレ。レモンの皮をアンフュゼ(香りを移す)する事により、隣合う巨峰のレモンマリネと融合しより奥深い味わいに仕上がりました。

そして、その上に白い雲のように鎮座するのは、北海道産クリームチーズを使用した滑らかなチーズクリーム。クリームチーズを濃縮乳と合わせ、余分な酸味を取り除くことにより、クリームチーズの味わいを感じながらも、ブドウの味わいもしっかりと楽しめるチーズクリームに。ブドウを活かし、口当たりだけではなく味わいも滑らかなものにしております。

さらにチーズクリームの上に敷き詰められているのは、すでに定番となったノノフィナンシェロッシェ。ノノ自慢のフィナンシェを一晩かけて長時間乾燥させたフィナンシェロッシェを、チーズクリームの滑らかな食感と同調するよう従来よりも細かく砕いております。チーズクリームの滑らかさと共に、ノノフィナンシェの豊潤な香りを楽しんでいただけます。

パルフェレザンの中層に広がる氷のような世界は、

・巨峰ソルベ
・グラスプラリネノワゼット
・フィナンシェロッシェ(大粒)
・ノワゼットキャラメリゼ
・シャインマスカット

妖艶な色合いに仕上げた巨峰ソルベは、巨峰の持つすべての味わいである香り、甘味、酸味を体感できるソルベ。濃厚な巨峰の旨みを味わいながらも、ソルベの冷んやり爽やかさも併せ持つパルフェ(完璧)な巨峰ソルベをお口の中で楽しめます。

“この巨峰ソルベ、好きです”
そんな言葉がこぼれ落ちそうなソルベの仕上がりです。

グラスプラリネノワゼットは自家製プラリネノワゼット(ヘーゼルナッツのキャラメルペースト)をアイスクリームに。今回のパルフェレザンの主役をしっかりと支えているまさに裏の主役、“ヘーゼルナッツ‼️”
葡萄との相性は想像以上に抜群です。葡萄の爽やかな旨みと香りを楽しみながら、濃厚ヘーゼルナッツを味わう。まさに至福の時が流れます。

そしてここで再登場はノノフィナンシェロッシェ。こちらは下に広がる細かく砕いたフィナンシェロッシェから大粒のフィナンシェロッシェに交代。ザクザクな食感で噛めば噛むほどソルベ&アイスクリームと混ざり合い、旨みを逃したくない‼️なんていつまででもお口が勝手に動いてしまうかも⁉️

パルフェスプーンをほんの少し動かすと、大粒のフィナンシェロッシェの横に輝く宝石のような粒を発見‼️今回の影の主役“ヘーゼルナッツ”をロースト&キャラメリゼしたノワゼットキャラメリゼ。パルフェ全体の味わいをキュッと締めるこのノワゼットキャラメリゼは、自身の持つ食感と香りでパルフェを生き生き変身させます。まさにアシスト王の称号を授与するのに相応しい逸品。

すでにお気づきですね‼︎パルフェの中で凛々と輝きを放ち散りばめられているのは、シャインマスカット。

“ストローください...”

と思わず言いたくなるような、フレッシュで瑞々しい旬のもの。“パルフェは飲み物‼️”
そんな解釈もありになってしまいそうな、、、。

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最後に王冠のように存在感で最上層に位置するのは、

・ガトーブルトン
・ヌガーグラッセラムレザン
・ブルーベリーのクリーム
・チュイユダンテル

焼き菓子界の“貴公子パティシエ”が仕上げたガトーブルトンは、ノノの焼き菓子好きにはたまらない“後からさらに追いかけてくる美味しさ”をパルフェなのに楽しめ、そこにサンドされているヌガーグラッセラムレザンの冷んやりとした口あたりと合わさり、何とも言えない完成された“ひとつの焼き菓子”に、、、。

ヌガーグラッセラムレザンは蜂蜜とメレンゲのアイスで、そこにホワイトラムに漬け込んだグリーンレーズンとヘーゼルナッツのキャラメリゼがアクセントに‼️これだけでひとつの完成されたお菓子なのに、なぜかパルフェのひとつのパーツとして、活きているんです。これがパティシエだけが知るパルフェマジックなんでしょうか⁉️

 

ガトーブルトンの上に可愛らしくポワッと咲く紫色のクリームはブルーベリーのクリーム。国産ブルーベリーを贅沢に使用し、ノノの生クリームと合わせた優しさと爽やさを持つ、クリーム界の理想の上司No.1‼️

そして最後にお華?髪飾り?のような美しいデコレーションはチュイユダンテル。ダンテルはフランス語でレースの意味を持ち、蜂蜜とアーモンドのチュイユで仕上げたダンテルは、まるで”葡萄の向こう側“を透かして覗けるような美しさと、パルフェのアクセントして、その味の存在感も楽しんでいただきたい逸品です。

パルフェレザンは、旬の葡萄を皆さまに楽しんでいただくのはもちろんの事ですが、そんな葡萄との相性抜群のヘーゼルナッツとの組み合わせも、皆さまにお伝えしたいと願い組み上げたパルフェです。

今回使用させていただいた巨峰もシャインマスカットも、日本の果物農家の皆さまがどんな天候でも毎年欠かさずに供給してくださる最高の果物のひとつ‼️食材として使用させていただくたびに、感謝の想いが尽きないです、、、ありがとうございます。

そんな葡萄を通してパティシエが見つめたパルフェな景色を、より多くの皆さまにお届けできたらと強く願っております。

“葡萄の向こう側へ、、、”

皆さまとご一緒できる事を楽しみにしております。

パルフェに関するお問い合わせ・ご予約は店頭、もしくはお電話にて承っておりますので、お気軽にお声がけください。

                                               ​9月31日にて終了。